Brennen
Brennen oder Destillation
Bevor wir uns die physikalischen Vorgänge und die menschlichen Einflüsse der Destillation etwas genauer ansehen, sollten wir die zwei unterschiedlichen Brenntechniken kurz vorstellen.
Raubrand – Feinbrand
Wie die Überschrift bereits vermuten lässt, haben wir es bei dieser
Destillationstechnik mit zwei Brennvorgängen zu tun. In einem ersten Brenndurchgang wird aus der vergorenen Obstmaische der sogenannte Raubrand oder Lutter hergestellt. Hierbei wird weder Vor- noch Nachlauf abgeschieden. Erst beim zweiten Brenndurchgang, bei welchem aus dem Lutter dann der Feinbrand gewonnen wird, trennt man das Herzstück von Vor- und Nachlauf.
Destillation mit Verstärker
Hört sich viel gefährlicher und komplizierter an, als es tatsächlich ist. Für diese Brenntechnik hat man den normalen Helm einer Destille durch eine sogenannte Verstärkerkolonne ersetzt. In dieser befinden sich drei Böden, die durch Glocken teilweise verschlossen werden. Die bei der Destillation entstehenden Dämpfe müssen also zunächst die drei Böden, bei welchen sie die auf dem Boden gesammelte Flüssigkeit durchströmen, überwinden. Da dieser Vorgang einen gewissen Widerstand darstellt, wird auf jeder der drei Etagen ein Teil der Dämpfe bereits wieder kondensiert, sodass im obersten Teil der Verstärker- oder Feinbrennkolonne ein sauberes Destillat in Dampfform zur Verfügung steht. Da wir uns durch den Einsatz der Feinbrennkolonne einen zweiten Brenndurchgang sparen, wird das Herzstück sehr sorgfältig von Vor- und Nachlauf getrennt.
Wir setzen je nach Obstsorte beide Brenntechniken ein, um das ausgezeichnete Aroma unserer Edelobstbrände zu erreichen.
Beim Brennen erhitzen wir langsam die vergorene Obstmaische in der Destillationsblase. Nach und nach steigen Dämpfe in der Blase nach oben, die einen höheren Anteil an Alkohol als an Wasser aufweisen, da Alkohol einen weitaus niedrigeren Siedepunkt hat als Wasser. Zusammen mit dem Alkohol steigen auch die Aromastoffe, die sich in der Maische befinden, nach oben. Ein Teil der Dämpfe wird bereits wieder an den Oberflächen der Brennblase bzw. im Helm oder Verstärker kondensiert (durch Abkühlung wieder verflüssigt). Nur der Teil der ursprünglich entstanden Dämpfe, die am oberen Ende der Destillationsanlage noch dampfförmig sind, gelangen durch das Geistrohr in den Kühler, wo sie vollständig kondensiert werden und unten in flüssiger Form ablaufen können. Das hier austretende Destillat hat (bei beim Rau-/Feinbrennverfahren erst beim zweiten Durchgang) einen Alkoholgehalt von ca. 70 bis 80 % vol.
Wie bereits gesagt, sind in dem am Kühler ablaufenden Destillat neben dem Alkohol auch Aromen enthalten. Aber nicht alles, was als Aroma bezeichnet wird, ist von uns im fertigen Destillat erwünscht. Neben den fruchteigenen Aromen sind auch Aromen mit Vor- oder Nachlaufcharakter enthalten.
Der Vorlauf enthält einen relativ hohen Anteil an Acedaldehyd, was ihm auch seinen typischen Geruch nach Klebstoff oder Lösungsmittel verleiht. Da wir dies nicht in unserem Destillat wünschen, ist dieser Teil des Brandes abzuscheiden. Es ist jedoch genau darauf zu achten, weder zu früh noch zu spät auf das Herzstück umzustellen, da bei einigen Obstsorten die meisten Aromastoffe ganz zu Beginn des Mittellaufes enthalten sind. An das Herzstück, welches mit Ruhe und gleichbleibender Destillationsgeschwindigkeit gebrannt werden soll, schliesst sich der Nachlauf an.
Dieser beinhaltet sehr viele Fuselöle und hat einen an Blech erinnernden Geruch, welcher sich bereits in geringen Spuren im fertigen Edelobstbrand negativ auswirkt – nach dem Schlucken des Edelobstbrandes macht sich ein leicht bitter Geschmack einhergehend mit einem pelzigen Gefühl am Zungengrund bemerkbar.
Der Destillateur hat über verschiedene Heiz- und Kühlsysteme, sowie über das Einteilen des Destillates in die drei Fraktionen Vor-, Mittel- und Nachlauf einen erheblichen Einfluss auf die Güte des gewonnenen Destillates. Er benötigt neben einem fundierten Fachwissen sehr viel Ruhe und Geduld (eine Destillation von 100 l Maische benötigt ca. 4 Stunden und liefert dann ca. 4 Liter Alkohol als Ausbeute).